[飲食誌] 輕鬆教你咖啡品種及咖啡處理方法 讓你成為揀豆達人


啡色已烘焙的成品咖啡豆大家就見得多,但原來咖啡品種其實有好多,常見的三大原生品種相信大家都有聽過,包括 阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)及賴比瑞亞(Liberica)。當中帶黎不同的風味特式,不同處理方法仲會有不同的風味。 咖啡豆處理除了早前介紹的三個主要方法,包括日曬法、水洗及蜜處理。近年有更多的處理方法能夠帶出更多咖啡香氣,都是幾出色,安迪中意厭氧處理法。


咖啡豆品種


阿拉比卡 Arabica

要生產於高原800米以上高地、氣候約15-25度,雨量1500-2500毫米。味道較溫和,甜味、酸味及香氣較為豐富,多層次,咖啡因亦較低,佔全球生產70%。

這種豆只能在高原種植, 對環境的適應力較低,種植速度相對緩慢,耕種成本相對較高。

生產主要國家有埃塞俄比亞、哥倫比亞、肯亞等。


常見品種

瑰夏/藝妓 Gesha -- 甜感十足,以各種酸甜香的水果味為主調,餘韻為清澈的紅茶口味。 波旁 Bourbon -- 有複雜的果酸味、相對Body較平衡,亦係甜感高品種。 卡杜拉 Caturra -- 清晰的酸味及柔和的口感。

羅布斯塔 Robusta

主要生產於高原800米以下、氣候約20-30度,雨量2000-3000毫米。特色帶有苦味與香氣,香味較單一,酸味較弱,佔全球生產30%。這種豆能在相對能忍受高溫、多濕氣、蟲害及寒冷等。相對低成本較能大量生產。


生產主要國家有印度、非洲、巴西和一些熱帶非洲國家等。

常見品種

帝汶 Timor -- 相對較有豐富香氣但沒太突出,但具高抗病力

卡蒂姆 Catimor -- 產量多



賴比瑞亞 Liberica

集中於非洲西部、東南亞地區生產,佔全球極少量的咖啡豆生產量。可在低地培植,對環境的適應力和耐病性極高。咖啡香味較弱,苦味較強。





咖啡處理法

要成為可品嚐的咖啡,要經過好多的功驟。每一個過程包括烘焙、沖煮、保存方式及都會影響不同的風味,缺一不可。而生豆處理方法係其中之一個主要因素決定當中的層次。近年有更多的處理方法能夠帶出更多咖啡香氣,都是幾出色。


撇除複雜的過程,咖啡師會強調處理手法,不限於此:

日曬法

最原始的方法,採收後的咖啡果實連表皮直接在陽光下曝曬兩周或以上。生豆完全吸收果肉的風味,更能帶出豐富而複雜的香氣及甜味,保留咖啡豆自然醇香。


水洗法

雖然係相對節省時間的方法,但過程較繁瑣。採收後需脫除果皮與果肉再以水浸泡方式發酵。水洗整過過程較易控制,因此風味上不像日曬豆較早易有雜味,風味相對明亮感、酸香更明顯!


蜜處理

是日曬法的簡易版本,去除果皮將果膠層與生豆曝曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這麼長的時間。混合以上2種處理法得好處,酸度低、甜度較高,同時帶有果香味。

厭氧處理法

好似處理紅酒的方法,將咖啡豆放入二氧化碳氣體之中,讓咖啡豆進入無氧狀態,同時將自身果糖轉換成酒精,因而有多元的香氣,明亮的酒香,低酸,散法更香的甜味,更平衡的風味。



蘭姆桶發酵

直接將水洗/日曬處理過的咖啡豆,放進蘭姆酒桶讓咖啡豆吸收陳年酒桶餘香,做出醇厚酒香的咖啡豆,風味更多層次更有發酵Winey的味道。

溼剝處理/半水洗法

即半日曬半水洗的方法,收取的咖啡豆先曬到含水率約30~35%時就脫去硬殼再日曬,再以水洗方式處理。做法相對日曬方法慳時間,咖啡風味介於日曬與水洗之間,各取好處。



相關文章: 香港各區必飲咖啡 尋覓清單 香港人撐本地啡 香港烘焙咖啡豆品牌清單

飲咖啡/精品咖啡6個必知小知識 教你品嚐每杯用心的咖啡!風味評鑑及品味方法


Latte Cappuccino以外咖啡飲品推介 認識更有層次玩味咖啡


輕鬆教你咖啡品種及咖啡處理方法 讓你成為揀豆達人

點樣揀咖啡豆? 唔同產地分別? 通通講你知!

City and guilds 國際咖啡調配師認證 懶人包 — 上集


City and guilds 國際咖啡調配師認證 懶人包 — 下集


Specialty Coffee Association [SCA] - 中級咖啡技巧證書 懶人包 - 上


Specialty Coffee Association [SCA] - 中級咖啡技巧證書 懶人包 - 下