[飲食誌] 教你品嚐每杯用心的咖啡!風味評鑑及品味方法


一杯好唔好飲的咖啡接對是主觀的感受,一套品味方法希望讓你了解更多咖啡的風味,真正的客觀評價咖啡是需要做杯測,以一個相對應我方法辨識品質。但倒轉來說亦讓你易表達你的感覺,更易揀到你中意的咖啡,以簡單方法教你品嚐眼前的咖啡!以及風味輪的小小介紹。

風味

融合品嚐者過往所有味蕾與嗅覺感官對食物的印象及經驗而產生的聯想。先可以用大家過往的記憶去描述乾聞、濕聞、品嚐、餘韻、變化的味道。 乾聞 - 即研磨咖啡豆後未沖煮咖啡時的味道,部分手沖店會希望客人感受變化都會有乾聞的動作。 濕聞 - 即沖煮咖啡後的香氣 品嚐 - 即飲緊時候的味道 餘韻 - 吞嚥後在口中帶來的香氣 變化的味道 - 因為咖啡會因溫度的改變而會令品嚐的味道及餘韻改變你可以試試當中的改變。

主要大類包括:花香、果香(橘子/漿果/熱帶水果等)、發酵、植物蔬果、香料、堅果、甘甜等等。可以在描述不同風味時先以大分類去感受,再慢慢吸啜分別當中的分別,如果香偏向橋子/柚香。儘管Tasting note上顯示不同的味道都係主觀的風味,都會受文化地域而有所不同。

SCA 中文風味輪
除了風味外,更可以感受咖啡的酸度、甜感、口感、調和感、餘韻質感等等。

酸度 - 發酵所產生的酸味,一般都舒服像水果的清新酸味,可以以溫和/平衡/果酸/舒服酸/難以接受的酸/醋酸等去形容 甜感 - 咖啡給予的甜度或苦澀味,以漿果 / 蔗糖 / 牛奶巧克力 / 黑巧克力 / 焦糖 / 苦澀形容就最好不過。好的咖啡應帶給清新而清澈的味道。

咖啡質感/厚度 - 咖啡溶液帶來的觸感、質感、重量感,即是水感 / 花生油 / 牛油 / 奶油 / 過滑 / 鞋口的口感。因為咖啡會有不溶於水的物質,如纖維、油脂會帶給你口感。而一個舒服的口感材是好的咖啡。

調和感/均衡品 - 以上包括所帶的風味、甜度、酸感、苦味的平衡,會唔會出現其中一部分太過突出而失去調和感覺。


專業的杯測

要查看豆的質素,再以一定研磨度及水質量重量,再以杯測杯及匙,以類似以上提及的感觀方法什至更多細項(如: 咖啡一致性竹)等去評分。手法及步驟就不多講啦,有機會再分享。



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